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Bierkultur in Deutschland
Deutschland zeichnet sich durch eine ausgesprochene Biervielfalt aus, so wird unterschieden nach den Bierarten, Biersorten und nach den Biergattungen: Nach dem Biersteuergesetz wird unser Bier in vier Gattungen mit verschiedenen Stammwürze Gehalten eingeteilt:
Einfachbier (bis 7 Prozent Stammwürze) - Schankbier (7 bis unter 11 Prozent Stammwürze) - Vollbier (11 bis unter 16 Prozent Stammwürze) - Starkbier (über 16 Prozent Stammwürze)
Die Stammwürze bezeichnet den Anteil der aus dem Malz gelösten Stoffe in der noch unvergorenen Würze. Das sind vor allem Malzzucker, Eiweiß, Vitamine und Mineralien. Bei der Gärung wird daraus mit Hilfe der Hefe rund ein Drittel Alkohol, ein Drittel Kohlensäure (H2CO3 , CAS 463-79-6) und ein Drittel unvergorener Restextrakt. Je höher der Stammwürzegehalt, desto stärker also das Bier. Vollbiere, rund 95 % der in Deutschland gebrauten Biere gehören in diese Gattung, haben mit 11 % bis 16 % Stammwürze meistens einen Alkoholgehalt zwischen 4,8 und 5,5 Vol%.
Bei den Bierarten unterscheidet man nach unter- und obergärigen Bieren.
Untergäriges Bier: Bei untergärigen Bieren setzt sich die Hefe beim Gärprozess (Kaltgärung, etwa 8 Tage zwischen 4 und 9° C) durch Zelltrennung am Boden ab. Untergäriges Bier hat nach einer längeren Lagerzeit ein feineres Aroma und ist für eine stärkere Hopfung geeignet. Die bekannten Biersorten Export/Lager (hell und dunkel), Märzen, Pils und die Bockbiere sind untergärige Biere.
Obergäriges Bier: Hier setzt sich die Hefe beim Gärprozess (Warmgärung, in 4 bis 6 Tagen bei 15 bis 20° C) an der Oberfläche ab. Das liegt daran, dass die Hefezellen bei der Vermehrung miteinander verbunden bleiben und verzweigte Ketten bilden. In diesen Ketten verfangen sich die aufsteigenden Kohlendioxid-Bläschen (CO2, CAS 124-38-9) und treiben die Sprossverbände nach oben. Obergärige Hefe bildet wegen der höheren Temperaturen mehr Geschmacksstoffe, vor allem mit fruchtiger Note. Zu den obergärigen Bieren gehören u. a. die Biersorten Alt, Kölsch und Weiß-/Weizenbier.
Bei den Biersorten ist die Vielfalt groß. Hauptsorte ist Pils mit ca. 50% Anteil, gefolgt von den aufstrebenden Hellbieren (8%), Weizen (6,6%) und Alkoholfreiem Bier (6,6%).
