Warenkunde Fleisch
Die Quallität eines Fleisches hängt von vielen verschiedenen Faktoren ab. Angefangen bei der Zucht der Tiere und dem Anbau des Futters, bis zur Schlachtung und fachgerechten Reifung der Teilstücke. Die Quallität ist erkennbar an Frabe, Struktur und Fettanteil des Fleisches. Die Farbe hängt in erster Linie von der Fleischart, der Fütterung und dem Alter der Tiere ab. Je jünger das Tier ist, desto heller die Fleischfarbe. Bei der Struktur des Fleisches ist die Dicke der Muskelfasern ausschlaggebend. Dickere, festere Muskelfasern findet man eher bei älteren oder männlichen Tieren sowie bei Teilstücken aus stark beanspruchten Muskelpartien wie Schulter und Schenkel. Kurzbratstücke sollten möglichst feine Muskelfasern haben. Marmorierung oder Fettmaserung ist der Fachbegriff für den Fettanteil. Marmoriertes Fleisch bleibt beim Braten besonders saftig. Außerdem kommt es mit weniger Bratfett aus. Mit dem Alter der Tiere nimmt die Fettmarmorierung zu und die Fettfarbe verändert sich von Weiß zu Gelb.
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Verschiedene Fleischsorten
Rind
Die Qualität des Rindfleischs wird von vielen Faktoren beeinflusst. Hauptsächlich sind das die Art der Tierhaltung und der damit verbundenen Mastmethoden sowie die Rinderrasse selbst. Zudem entscheidet der Reifegrad des Rindfleischs über die Qualität. Im Allgemeinen ist Rindfleisch nach dem Schlachten nicht gleich zum Verzehr geeignet. Das Fleisch sollte etwa 14 Tage im Külhaus bei geringer Luftfeuchte abhängen.
Rindfleisch verleiht herzhaften Eintöpfen ein kräftiges Aroma. Es eignet sich zum Grillen, Braten, Kochen und Schmoren. Doch sind die einzelnen Fleischteile in Zusammensetzung und ihrem möglichen Garmethoden sehr unterschiedlich. Um ein optimales Ergebnis bei der Zubereitung zu erhalten sollte man die Fleischteile kennen und wissen wie sie am besten Zubereitet werden.
Schwein
In Deutschland gehört Schweinefleisch zu den beliebtesten und meistzubereiteten Fleischsorten und ist auch weltweit, mit Ausnahme der moslemischen Staaten, ein beliebtes Lebensmittel. Die Vorlieben für Schweinefleisch reichen bis 10.000 v. Chr. zurück.
Die Qualität von Schweinefleisch wird nicht alleine durch die Art der Tierhaltung beeinflusst, sondern auch durch Stresssituationen beispielsweise beim Transport, beim Be- und Entladen der Tiere und vor der Schlachtung. Dabei schütten die Tiere vermehrt Enzyme und Stoffwechselprodukte aus. Oft führt Stress zu dem so genannten PSE- oder DFD-Fleisch.
Lamm
Mit Lammfleisch lassen sich viele leckere Gerichte zaubern. Vor allem in der Osterzeit ist Lammfleisch besonders beliebt.
Bei Lammfleisch wird der Geschmack besonders von der Art der Fütterung beeinflusst. Ein Lamm, dass sich von Heidekräutern ernährt, schmeckt deutlich anders, als bspw. ein Lamm, das an der Küste der Bretagne lebt und dort salziges Gras frisst.
Gutes Lammfleisch erkennt man an einer hell- bis ziegelroten Farbe und fast weißem Fett. Je jünger das Lamm war, desto zarter, heller und feinfasriger ist das Fleisch.
Hähnchen
Die Qualität von Geflügel lässt sich durch Farbe, Geruch und Faserstruktur bestimmen. Frisches Geflügel sollte gut ausgeblutet und gerupft sein und eine saubere, unverletzte Haut aufweisen. Die Farbe von frischem Geflügelfleisch variiert je nach Alter, Fütterung, Gattung und Körperteil. Geflügelfleisch sollte frisch und typisch nach Geflügel riechen, keinesfalls darf es einen süßlichen oder anderweitig intensiven, unangenehmen Geruch ausströmen.
Das zarte Hähnchenfleisch entfaltet sein kräftiges und wohlschmeckendes Aroma am besten, wenn es gegrillt wird. Dazu würzt man es gut mit einer Mischung aus Salz, Pfeffer und Rosenpaprika und lässt es im Ofen knusprig braun werden. Damit die Haut knusprig wird, schaltet man kurz vor Ende der Garzeit den Grill oder Oberhitze zu.
Lammfilet mit Knoblauch - Thymian - Sauce
Zutaten:
5 Lammfilets, 1 kleine gehackte Zwiebel, 3 Zehen gehackten Knoblauch, 2 Tl Thymian, 300 ml Lamm-Fond, 100 ml Sahne, 4cl Weinbrand,
1. Zuerst die Lammfilets in einer großen Pfanne in Olivenöl anbraten. Temperatur runterschalten, die Hälfte Knoblauch und Thymian dazugeben, das Fleisch pfeffern und salzen. Die Filets, je nach Geschmack, pro Seite 1-2 Min. weiterbraten. Aufpassen, dass der Knoblauch nicht braun wird. Nun das Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
2. Die gehackte Zwiebel in die Pfanne geben, den Rest Knoblauch und Thymian dazugeben, kurz mit anschwitzen lassen und dann mit Weinbrand und Fond ablöschen. Pfeffern und salzen und alles kurz kochen lassen.
3. Nun die Sauce durch ein Sieb passieren und die Sahne dazugeben. Nochmals kochen, bis eine sämige Konsistenz entsteht. Gegebenenfall mit etwas Speisestärke binden.
4. Das Fleisch auf Kartoffelpüree in einem Saucenring anrichten. Dazu in Butter geschwenkte grüne Bohnen.
Guten Appetit!
