Warenkunde Milch

Als ältester Energiedrink der Welt wird Milch in der Werbung bezeichnet. Doch warum eigentlich? Wir begeben uns auf Spurensuche!

Die einen schwören auf heiße Milch mit Honig, andere lieben sie eiskalt aus dem Kühlschrank und wieder andere können der Milch gar nichts abgewinnen. Doch egal, ob Liebhaber oder nicht, unbestritten ist, dass Milch zahlreiche Nährstoffe für den täglichen Bedarf bereitstellt.

Einzigartig ist schon die Zusammensetzung des Nährstoffes Eiweiß. Es ist im Körper am Aufbau und Erhalt der Muskeln, der Haut und der Haare beteiligt und besteht wiederum aus Aminosäuren. Das Milcheiweiß enthält fast alle Aminosäuren, die der Mensch nicht selbst herstellen kann.

Der zweite große Inhaltsstoff ist zwar „nur“ ein Mineralstoff, aber der hat es in sich: Kalzium. Mit 100 ml deckt man schon ein Zehntel des Tagesbedarfs.

Ansonsten finden sich in der Milch noch
Jod – wirkt als Bestandteil der Schilddrüsenhormone.
Kalium, reguliert den Flüssigkeitshaushalt und
Magnesium ist gut für die Muskeln.

 
SORTEN UND HALTBARKEIT
Wenn wir davon sprechen ein Glas Milch zu trinken, meinen wir damit eigentlich immer die so genannte Konsummilch. Es gibt sie in drei verschiedenen Fettstufen sowie pasteurisiert (bis auf Rohmilch und Vorzugsmilch), hocherhitzt, ultrahocherhitzt oder sterilisiert. Nach dem Melken wird sie zuerst gereinigt und zentrifugiert. Dadurch trennt sich der Rahm (Fett) vom Rest, der Magermilch. Das Fett wird später je nach Fettgehalt wieder zugegeben. Diesen Vorgang nennt man Standardisieren. Im Anschluss wird Milch einer Wärmebehandlung unterzogen. Sie ist bei Konsummilch gesetzlich vorgeschrieben und soll vor allem Krankheitserreger abtöten. Die verschiedenen

Erhitzungs-Verfahren, die angewendet werden, sind:

• Pasteurisieren (15–30 Sek. auf ca. 75 °C)
• Hocherhitzen (einige Sek. auf 85–127 °C)
• Ultrahocherhitzen (ca. 4 Sek. auf 135–150 °C).

Sterilisiert wird Milch (10–20 Min. auf 110 °C erhitzen) heute kaum noch. Welches der drei anderen Verfahren in der Molkerei angewendet wird, hängt entscheidend von der gewünschten Haltbarkeit ab. Pasteurisierte Milch ist acht bis zehn Tage haltbar, hocherhitzte dagegen bis zu drei Wochen. Sie finden Sie in den Regalen auch unter dem Namen „längerfrische“.

Hinter dem Begriff H-Milch verbirgt sich ultrahocherhitzte Milch, die bis zu drei Monate frisch hält. Der Begriff „homogenisiert“ ist übrigens kein Verfahren zur Haltbarmachung sondern bedeutet, dass das Fett mechanisch durch Düsen gepresst wird. Das Ergebnis ist eine Gleichverteilung des Rahms in der Milch (normalerweise setzt sich das Fett ab).  
 

LAGERUNG ZU HAUSE
Auch zu Hause können Sie die Haltbarkeit der  Milch beeinflussen. Generell gilt:

• Kaufen Sie Milch immer frisch und verbrauchen Sie sie innerhalb weniger Tage.
• Das aufgedruckte Mindesthaltbarkeitsdatum gilt nur für geschlossene Verpackungen.
• H-Milch kann bis zu 3 Tage nach dem Öffnen im Kühlschrank lagern. Bei längerer Lagerdauer verdirbt die H-Milch ohne Säuerung, das heißt ohne dass ein Verderb erkennbar ist. Grund ist, dass die Milchsäurebakterien beim Erhitzen abgetötet wurden.
• Bewahren Sie die Verpackung immer lichtgeschützt und verschlossen (z. B. mit Clip) bei 4–6 °C im Kühlschrank auf. Damit verhindern Sie, dass Milch den Geruch anderer Lebensmittel annimmt.

PROBIOTISCHE MILCHPRODUKTE
Gerade im Bereich der Milchprodukte gibt es zahlreiche prä- und probiotische Lebensmittel. Sie werden auch als Functional Food bezeichnet, also als Nahrungsmittel mit einem Zusatznutzen.

Die Wirkungsweise, die vor allem bei Joghurts zum Einsatz kommt, beruht auf folgenden Grundlagen: Der Darm ist besiedelt von Bakterien, die z. B. das Wachstum von Krankheitserregern oder Darmträgheit verhindern. Um diese so genannte Darmflora zu fördern, gibt es zwei verschiedene Ansätze:

Präbiotische Lebensmittel enthalten bestimmte Ballaststoffe, die die bestehenden Darmbakterien fördern, indem sie als Nahrung bereitstehen. Wachstum und Vermehrung werden dadurch stimuliert. Probiotika sind Lebensmittel, die in ausreichender Menge Bakterien enthalten, um diese im Darm anzusiedeln. Allerdings müssen die  Mikroorganismen erst den gesamten Verdauungstraktmit seinen sauren Säften überstehen. Der Effekt ist jedoch der gleiche: Durch eine gesunde und zahlreiche Darmflora soll das Wohlbefinden des Körpers gefördert werden.

Und was gibt’s noch?

JOGHURT
Er entsteht, indem zu erhitzter und anschließend abgekühlter Milch Bakterien gegeben werden. Diese wandeln den Zucker der Milch in Milchsäure um und sorgen so für die frische Note. Außerdem gerinnt das Milcheiweiß und gibt dem Joghurt seine Festigkeit. In den Joghurt-Ursprungsländern produziert man Joghurt aus reiner Milch, bei uns wird meist noch Magermilchpulver zugegeben.

… QUARK
Er gehört neben Doppelrahmfrischkäse, Hüttenkäse oder Schichtkäse zu den Frischkäsen. Für die Herstellung wird pasteurisierte Milch verwendet, die durch das Gerinnungsenzym Lab dickgelegt und durch Milchsäurebakterien oder durch direkte Milchsäure-Zugabe gesäuert wird. Durch die unterschiedliche Zugabe von Rahm erhält man Magerquark (10 % Fett i. Tr.) oder Speisequark (20 % Fett i. Tr. bzw. 40 % Fett i. Tr.)

… SAHNE
Sie zählt zu den Sahneprodukten. Grundlage ist unbehandelte Milch, deren Rahm (Fett) abgeschöpft wird. Dies geschieht maschinell in einer Zentrifuge. Dabei werden Rahm und Magermilch durch schnelles Rotieren voneinander getrennt. Neben Sahne entstehen so auch Kaffeesahne, Creme Double und durch das Zugeben von Milchsäurebakterien Schmand, saure Sahne und Crème fraîche.